Le mardi 25 août ouvrira sur le parking d’ICI Marseille, la Manufacture collaborative et solidaire de la capitale phocéenne, une Guinguette d’un genre particulier, la première Guinguette solaire d’Europe. Ce lieu de restauration nature et atypique n’est en fait qu’une mise en bouche avant la création d’un somptueux restaurant solaire conceptuel qui devrait voir le jour début 2021sur le technopôle de Château-Gombert : Le Présage… Heureux évidemment ! En quête de financement.
Les idées originales sont toujours les fruits d’esprits atypiques et féconds. Ancien ingénieur en aéronautique, Pierre André Aubert fait partie de ces aventuriers de l’insolite et des projets loufoques. Autour d’un leitmotiv : la quête de sens, du plaisir et d’une certaine éthique sociétale et environnementale. Après une mission en Inde en 2013 et suite à une fin de contrat pour une grande entreprise aéronautique, il reprend ses études : un CAP cuisine. « J’avais envie de faire quelque chose qui me plaisait, un travail plus manuel en lien avec le concret, les éléments, l’eau, le feu, les beaux produits » confie-t-il. Cet électron libre soigne alors sa reconversion, dans les cuisines de brasseries gourmandes ou de restaurants étoilés. Il apprend vite, assimile les bases. L’ingénieur se mue en cuisinier.
Un four solaire parabolique avec 8 m² de miroirs, un four à capteurs sous vide
Côté cuisine justement, Pierre André Aubert fait la part belle aux produits bios locaux de saison, aux circuits-courts, valse végétale des produits maraîchers de proximité. Jusqu’au boutiste de cette philosophie nature, il s’intéresse aussi à l’énergie qu’il désire le plus possible locale. Et quand on s’installe à Marseille, la source solaire se pose comme une évidence. Depuis 2013, Piere André Aubert développe donc le concept de fourneau solaire qu’il n’a cessé d’améliorer sur le plan technologique. Pour ce faire, il s’est adjoint les services d’artistes ferronniers et d’ingénieurs de la société allemande Simply Solar. « Nous avons ainsi développé un four solaire parabolique de 8 m² de surface doté de miroirs Schaeffler. Les miroirs sont déportés pour nous permettre de cuisiner à l’ombre. En son centre, la plaque en fonte (1mx60 cm) qui nous sert d’équipement de cuisson peut monter jusqu’à 450 °C en trente minute. Une température parfaite pour saisir les aliments en cuisson vive. Plus on s’éloigne du point focal, plus la température se dégrade pour atteindre les 80C° en périphérie de la plaque. Idéal pour des cuissons lentes ou pour faire mijoter de bons petits plats » dixit Pierre André Aubert. Une recette ? Un filet de maquereau légèrement raidi à la poêle sur un coulis de poivrons bio… pour un plat 100% solaire.
Le chef ingénieur et ses acolytes maître-queux Thiery Casoni et Clément Flint disposent également d’un grand four de cuisson solaire Solar Brother de trente litres avec tubes sous vide. « Avec ce type d’équipement, nous redécouvrons le plaisir des cuissons basse température comme le gigot de sept heures. De quoi conserver les vitamines et les saveurs des aliments » poursuit-il. Et en cas de couvert nuageux, un appoint gaz assurera bien sûr l’appoint de cuisson…
Ouverture de la Guinguette le 1er septembre prochain, le Présage en 2022
Fort de ces équipements de cuisson solaire innovants, la Guinguette Solaire ouvrira donc ses portes le mardi 1er septembre prochain sur le parking d’ICI Marseille. La date est fixée. Lovée dans un container, cette Guinguette n’est autre que la version mobile du futur restaurant Le Présage qui verra le jour courant 2022 sur le Technopôle de Château Gombert. « Nous lançons la Guinguette avant le restaurant pour peaufiner notre savoir-faire, optimiser nos éléments solaires de cuisson mais aussi pour montrer que le concept est aboutie. La meilleure façon de communiquer sur ce projet n’est-ce pas de le faire avec un outil qui fonctionne ? Cela nous aidera également de lever des fonds et de trouver de nouveaux financements » assure Pierre André Aubert.
Le restaurant Le Présage à venir sera niché au milieu d’une forêt comestible, dans un bâtiment bioclimatique, « Nous voulons faire de ce projet un restaurant écologiquement exemplaire, véritable lieu de recherches et d’expérimentations pour inspirer et accompagner la transition écologique dont notre société a besoin » conclut Pierre André Aubert. Ce sera le bateau amiral du concept, la vitrine d’un futur délicieux, les Guinguettes en seront les satellites qui pourront pourquoi pas être franchisées et développées sur l’ensemble du territoire. Avec en point de mire un objectif : les JO de 2024 en France, dont une partie se dérouleront à Marseille, et pour lesquels il y aura beaucoup de monde à nourrir. Autant que cela soit réalisé dans la sobriété carbone. Où quand choisir son restaurant devient un acte politique, plébiscite gastronomique de l’énergie solaire …